Chapdan: Mayk Selden tadbirning tashkilotchilaridan biri bilan Deloitte Tohmatsu Venture Summit-dagi Finless kabinasida. Markazi: IndieBio-dagi Selden va Brayan Virvas. O'ngdan: Virvas va katta olim Jixyun Kim. (Cheksiz oziq-ovqat manzili)

Baliqning sirli sosu

Laboratoriyada etishtirilgan go'sht hali ham g'alati. Bu kichkina startup yaxshiroq narsani yumshatmoqda.

Oziq-ovqat mahsulotlarini kuzatadigan ko'pchilik olimlar va texnologik kompaniyalar laboratoriyalarda go'sht etishtirishga harakat qilishayotganini bilishadi. Ular qachon ko'rishadi va uning ko'rinishi va ta'mi qanday bo'ladi - bular hatto ularni yaratishni rejalashtirgan kompaniyalar uchun ham sirdir.

Ammo yo'lda boshqa bir protein turi mavjud yoki hech bo'lmaganda ko'plab naychalarda yashaydi. Ikki yosh biologiya sinflari "Finless Foods" deb nomlangan boshlang'ich orqali in-vitro baliq filetosini yaratish ustida ishlamoqdalar. "Biz har bir narsani kechki ovqat stolida takrorlashni xohlaymiz", deydi 24 ta Brayan Uyrvas, asoschilaridan biri. "Baliq filetosining tovushi, shovqini, hidi va tutarlılığı."

Ular buni 2019 yil oxirida ro'y berishi mumkin deb o'ylashadi, laboratoriyada etishtirilgan protein maydonida katta da'vo allaqachon katta va'dalarga to'la. Ammo uning asoschilaridan biri bo'lgan 26 yoshli Wyrvas va Mayk Selden katta kahuna (bu mumkin emas) - dunyodagi eng xavfli va xarizmatik turlardan biri bo'lgan blyfin orkinosini ishlab chiqarishga o'z e'tiborlarini qaratdilar va bu tuzoqning o'ziga xos turini to'g'ri keltirish mumkin. -fikrlangan, sushi-sevuvchi-lekin-aybdor-bu Bay Area VCs. Hozirga qadar, muassislar in-vitro baliqlarini ko'paytirishni o'zlariga ma'qul ko'rmoqdalar va bu ularning go'shtni yaxshi ko'radigan raqiblariga nisbatan bir qator afzalliklarga ega.

Bittasi ishlab chiqarish xarajatlarining kamligi: baliq hujayralarini etishtirish xona haroratida sodir bo'lishi mumkin, deyishadi ular go'sht etishtirish uchun zarur bo'lgan elektr energiyasini tejaydigan tana harorati o'rniga. Madaniyat va ularni etishtirish uchun to'g'ri hujayralarga urishganida, ular ba'zi bir ishlarni boshqa startaplarga, ya'ni organlarni ko'chirib o'tkazish uchun hujayralar o'stirishga va shu maqsadda 3 o'lchovli printerlardan foydalanishga sarflaydilar. Wyrwas va Selden ular bilan bir qatorda bir necha yil oldin Memfis Meats laboratoriyasida ishlab chiqarilgan go'shtni ishlab chiqarishni boshlagan San-Frantsisko inkubatori bo'lgan IndieBio-dan topish mumkin. Ushbu yozda men IndieBio-ga tashrif buyurganimda, u sarmoyadorlar kutganidek ishlayotganday tuyuldi - bu oq qoplamali texnikalar savdo markalari va texnikalarni bir-birining yonidagi skameykalarda sotadigan joy.

Bu maqsad Nobel raqobatbardosh molekulyar biologlar, texnologik tadbirkorlar, eng yaxshi vegetarianlar, ekologlar va venchur kapitalistlar sari intilmoqda.

IndieBio o'zini "dunyodagi eng katta biotexnika urug'i kompaniyasi" deb ataydi va to'rt oylik intensiv ish uchun raqobatdosh 250.000 AQSh dollari miqdoridagi grantlarni taqdim etadi, bu erda "demo kun" da ish olib borilayotgan ishlarni baholash va keyingi bosqichlarga sarmoya kiritishni xohlash uchun investorlar to'planishadi. 14 sentyabrda Selden va Wyrwas o'zlarining demo kunlarini o'tkazishadi.

O'tgan yili taxminan shu vaqtga kelib, Amxerstdagi Massachusets universitetida magistrant sifatida uchrashgan Selden va Virvas, ikkalasi ham Nyu-York shahrida edilar, Selden Icahn tibbiyot maktabining chivin-genomik laboratoriyasida saraton kasalligini davolashda individual ish olib bordi va Vyrl Vayl Kornel tibbiyot kollejida o'simta hujayralarini etishtirish ustida ishlamoqda. Ular muntazam ravishda ichimliklar uchun yig'ilishardi. Ular ikkalasi ham ekologlar, ham vegetarianlar yoki vegetarianlar. Ular ortiqcha baliq ovlash va antibiotiklarga chidamlilik, og'ir metal tarkibi va akvakulturaning okeanni ifloslantirishi haqida gaplashishlari kerak. Tailand qisqichbaqalarini ishlab chiqarish uchun qul mehnatidan tashqari. Shunday qilib, bozor imkoniyatlari mavjud edi. Bir kuni kechqurun barda peçetaning orqa tomonida baliq hujayralari - qanday hujayralar, qaysi o'suvchi muhit - tajriba o'tkazish to'g'risida reja tuzishdi va kengaytirilishi mumkin bo'lgan tajribalarni tuzishdi.

Mikroskop ostida baliq hujayralari. (Cheksiz oziq-ovqat manzili)

Virvasning aytishicha, er-xotinning birinchi maslahat davri, salfetkani "asosan noto'g'ri" bo'lgan. Qaysi qismlar? "Xuddi, hamma narsa kabi." Wyrwas mushak hujayralari o'rgangan laboratoriya usullari, ular o'ylagandek baliq bilan ishlamasligini aytdi.

Shunday qilib, u diqqatni jarohatlardan keyin mushaklarning yangilanishi uchun javobgar bo'lgan hujayralar tarkibiga o'tkazdi, ular baliq tashqarisida etishtirilishi mumkin va keyin ularni ozuqaviy moddalardan mahrum qilib baliq mushaklarini taqlid qilish uchun "itarib yubordi". Biz gapirganimizda, Wyrwas allaqachon bas, bronzino, oq sazan, tilapiya va hamsi hujayralari bilan ishlashga urinib ko'rdi va ertasi kuni juda katta ahamiyatga ega edi: bluefin orkinos. U turli baliqlardan hujayralar olish juda muhim bo'lgan, dedi u, yashirin ko'k manbalarni yig'ib olish va 39-sonli Pierda joylashgan San-Frantsisko akvariumidan "oxirgi paytlarda nobud bo'lgan" baliq. (Hali ham tirik yoki yaqinda o'lgan hayvonlarning hujayralari ikkalasi ham hayotiydir; hiyla ularni o'lishidan oldin o'sib chiqadigan muhitga aylantiradi.) Go'sht yetishtiruvchi kompaniyalar faqat bitta o'rdak yoki qo'zichoq o'z hayotini axloqiy avlodlar uchun qurbon qilishlari kerakligi bilan maqtanadilar. istaklarini qondirish uchun yangi to'lqinli yirtqichlar; Finless Foods, bir kun kelib, turni saqlab qolish uchun bir nechta ko'k pirog o'lgan deb da'vo qilishi mumkin.

Kuchli ittifoqchi

Laboratoriyalarda etishtirilgan yoki o'simlik oqsillari bilan hazm qilingan go'sht shu paytgacha e'tiborni va e'tiborni jalb qildi - baliq emas. Laboratoriya tomonidan etishtiriladigan go'sht bilan bozorda birinchi o'rinni egallagan ikki etakchi da'vogar Zamonaviy Meadow va Memfis go'shtlari bir necha yillar davomida VC-pul magnitlari bo'lib kelgan. (Ehtimol in-vitro kompaniyalarida markaning har bir so'zida "go'sht" uchun "M" harfi bo'lishi kerak.) Cargill, dunyodagi eng yirik go'sht ishlab chiqaruvchilardan biri, yaqinda Bill Geyts va Richard Bransonga qo'shilib, Memfis go'shtiga sarmoya kiritdi. boshqalar. Geyts, shuningdek, ommaviy tarqalishda bo'lgan o'simliklarga asoslangan burger va tovuq chiziqlarini ishlab chiqaradigan Beyond Meat kompaniyasini ham qo'llab-quvvatladi. Tyson, tovuq titan, nazariy jihatdan to'g'ridan-to'g'ri raqib bo'lishi kerak bo'lgan kompaniyaning besh foizini sotib oldi va o'simlikka asoslangan yangi go'sht alternativalarini ishlab chiqarish uchun venchur kapitaliga 150 million dollar qo'ydi.

Silikon vodiysidagi har bir millioner dunyoni hayvonlarning ommaviy qirg'inidan va uning ekologik halokatidan xalos qilishni istaydi. Bu maqsad Nobel raqobatbardosh molekulyar biologlar, texnologik tadbirkorlar, eng yaxshi vegetarianlar, ekologlar va venchur kapitalistlar sari intilmoqda.

Ammo sinov naychalarida iste'mol qilinadigan, arzon go'shtni etishtirish va uni dunyo miqyosida boqish uchun qilinadigan kelishuvdan uzoqdir. Sinov naychasida hujayrani ko'paytirish bitta narsa. Bu hujayrani millionlab kishilarga ko'paytirish va bu mushak, xaftaga, suyak va teriga taqlid qilgan hujayralar bilan mikro-yupqa hujayra qatlamlarini bog'lashning boshqa usuli. Grafik, gidroponik ko'chatlar qatori, tirik qolish uchun ozuqa moddalarining iliq vannasini etkazib beradigan shlitsga ulanishi kerak. Agar transport tizimi juda sekin bo'lsa yoki har bir hujayraga etib bormasa, hujayrada o'stirilgan go'shtning o'lib ketishi mumkin. In-vitro go'shtini iste'mol qilishda etarlicha muammolar bo'lishi mumkin. Ular gangrenadan tashvishlanishni xohlamaydilar.

Bular in vitro go'shtining juda ko'p vaqt talab etadigan sabablaridan bir nechtasi. Gollandiyalik olimlar tomonidan maxfiy ravishda Google tomonidan ishlab chiqarilgan Sergey Brin tomonidan Londonda 330 ming AQSh dollarlik in-vitro burger debyuti bo'lib o'tganidan beri Memfis Meats birinchi laboratoriyada etishtirilgan köftani qovurganidan beri to'rt yil o'tdi. Va bular umuman olganda tadqiqotni moliyalashtiradigan VC sarmoyadorlarini hayratda qoldirish uchun mo'ljallangan, ular o'zlari uchun hukm qilishlari uchun etarli vaqt bo'lishi kerak bo'lgan yillar kutishlari kerak. Ularni sotib olishning o'zi kifoya: Geyts-Branson sarmoya kiritayotgan paytda, "Memfis Meats" ning köftesi ishlab chiqarish uchun bir funt uchun 2400 dollar turadi. Zamonaviy Meadow, tuzilishi va to'qimasini hal qilishdagi qiyinchiliklarni ko'rib, tartibga solishga xalaqit bermasa - teri ishlab chiqarishni VC fondidagi 53 million dollar evaziga daromad keltirishi mumkin bo'lgan birinchi mahsulot sifatida qaror qildi.

Finless Foods, bu soya, no'xat yoki madaniyatli hayvonlar hujayralaridan olingan har qanday protein alternativasini ishlab chiqaruvchilarni bezovta qiladigan muammoni hal qilishi mumkin deb o'ylaydi.

Go'sht o'rnini bosadigan yangi avlod, masalan, go'shtdan tashqari va mumkin bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlari bilan bozorga chiqqan kompaniyalar madaniyatli hayvonlar hujayralaridan emas, balki deodoratsiyalangan no'xat yoki soya oqsillaridan, ko'pincha marketing maqsadlarida ishlatiladigan) foydalanadilar. ularning asoschilari. Ular o'zlarining qiyinchiliklariga duch kelishadi: tuzilish va lazzat. Hozirga qadar ular oddiy sabzavot sharbatidan foydalangan holda go'sht, yog 'va boshqa jihatlarni taqlid qilishda juda oz muvaffaqiyatga erishdilar (go'shtdan tashqari lavlagi sharbati, burgerlari yaxshi ta'mga ega va tovuq chiziqlari qovurdoq va takolarga juda mos keladi. ) yoki "Sintezlangan soya leghemoglobin", bu "Mumkin bo'lmagan oziq-ovqat" bu "go'shtda joylashgan gem molekulasiga o'xshash atom-atom" dir. Uning burgeri yog'li ta'mni qoldiradi va xayoliy soslarga muhtoj, hozir esa uni pirogga sotadigan restoran. Hatto ushbu mahsulotlar ham oziq-ovqat do'koniga yetib borish uchun ko'p yillar va o'nlab million mablag 'sarflashga to'g'ri keldi. Ushbu kompaniyalar deyarli noldan boshladilar: Tofurki ta'mi dahshatli va seitan, kauchuk bug'doy kleykovina pastasi asrlar davomida Osiyoda soxta go'shtda ishlatilgan bo'lsa ham, bu unchalik ishonarli emas.

Dengiz mahsulotlari uchun o'xshash mahsulot mavjud: o'simlik oqsilidan tayyorlangan qisqichbaqalar va qisqichbaqalar yeyadigan alg turlari. Bu "New Wave Foods" deb nomlangan startap tomonidan amalga oshirilgan bo'lib, u o'zining dastlabki tezlashuvini IndieBio-da joylashgan. "New Wave" Kaliforniya va Nevada shtatidagi "qisqichbaqalarini", kollejlardagi oziq-ovqat xizmat ko'rsatadigan oshxonalar va restoranlarda sotishni boshladi; oziq-ovqat yuk mashinalarida; va kosher taomlari sotuvchilari bilan. Kelgusi yilning boshida ushbu shtatlarda va shu yil oxirida boshqa shtatlarda chakana savdo nuqtalarigacha kengaytirishni rejalashtirmoqda.

Baliq filetosini qayta ishlash haqida gap ketganda, Finless Foods go'shtli simulyatorlarning afzalliklariga ega bo'lmagan maxfiy ittifoqchiga ega. Yaponiyadagi eng ilg'or surimi sanoati neytral xushbo'yli oq baliq go'shtini, odatda Alaskan polokini, uni tuz, shakar va MSG bilan aralashtirib yuboradi va natijada olingan taomni qisqichbaqalar, qisqichbaqalar va omarni taqlid qiladi va shu qadar taniqli bo'lishiga ishonadi. Masalan, Yuqori G'arbiy Ziderlarning avlodlari uni Zabarning "omar salatidagi" omarga olib ketishlari mumkin. Wyrwas va Selden o'zlarining rejenerativ-hujayrali texnologiyasidan foydalanib, baliq bazasini tayyorlashni, so'ngra surimi-ning murakkab ishlab chiqarish jarayonlarini mazali va sotiladigan simulakalarni tayyorlashda qo'llashlarini aytishdi.

"Biz uchun tarkibiy muammo echimini surimi metodlari yordamida hal qiladi", deydi Wyrwas, - bu har qanday soya, no'xat yoki hayvonlarning madaniy hujayralaridan olingan protein alternativalarini ishlab chiqaruvchilarni bezovta qiladi. Gap shundaki, in-vitro go'sht ishlab chiqaruvchilar hech bo'lmaganda hozirda köfte yoki eng yaxshisi tovuq chiziqlarini tayyorlash uchun boradilar va shuning uchun hatto o'simliklarga asoslangan go'sht kompaniyalari ham siz sousga enchiladada yoki qaymoqqa ko'mishingiz mumkin bo'lgan mayda naggerlarni yasashmoqda. joes. Selden va Wyrwas shunchaki baliq go'shti uchun baliq ovlash uchun ketmoqdalar. Qisqichbaqasimon baliq, qisqichbaqasimon, langust, qaymoq - bu ham mushaklar, shuning uchun Finless Foods ishlab chiqarishdagi qiyinchiliklar go'sht maydalagichdan foydalanib, masxara qilish, masalan, qo'zichoqni kesish yoki zaxira qovurg'a qilish kabi murakkab emas.

Men Wyrwas-dan so'radimki, qandaydir baliq turlari o'sib chiqishga harakat qilsa, u avvalgi mahsulotga juda muhimdir, u menga bosh qotiradi va shunday deydi: “Bizda lazzat unchalik ko'p bo'lmaydi, deb ishonishimiz uchun juda yaxshi dalillar bor. muammo. Agar asosiy narsa fileto tarkibidagi hamma narsani takrorlash bo'lsa, biz mushak hujayrasi, yog 'miqdori va tuzilishi uyali sathda siz ko'rgan narsaga to'liq mos kelishiga ishonch hosil qilamiz. Agar ular to'g'ri nisbatlarga ega bo'lsa, unda hech qanday muammo bo'lmaydi. Bu baliqning aniq ta'mi bo'ladi. " Seldenning ta'kidlashicha, mushak hujayralaridan keyin yog 'hujayralari, so'ngra biriktiruvchi to'qima, keyin esa terining o'zi ham bo'ladi: "Chaqaloq qadamlari".

Biz uchrashganimizda, Archie komiksidagi qip-qizil sochli va qahramonona fe'l-atvorga ega bo'lgan Wyrvas demo kunga tayyorlanayotgan edi. U ham, Selden ham birinchi bosqichda va'da qilingan filetoslarning tovushini va shitirlashini kutishmagan. Ammo ular rivojlanishning keyingi bosqichini moliyalashtirishga umid qilishgan va Selden menga tadqiqotni tezlashtirish uchun rezyumeni ko'rib chiqayotganini aytdi. Va kim biladi? Balki Bill Geyts San-Frantsiskoga yashirin vakillikni yuborgan.